【レシピ】調味料編：安価で酵素も豊富な「手作り塩こうじ」

公開日：2022.02.28　更新日：2024.01.09

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レシピ・文：篠塚明日香（管理栄養士）

以前、大ブームになった塩こうじ。いまではスーパーでも手軽に買えるようになりました。塩気だけでなく旨味と甘みがあるため、出汁やみりんの使用が最小限でも料理が美味しく仕上がり、和食、洋食など様々な料理に使えます。

塩こうじに肉や魚を漬け込むと、酵素の働きで柔らかくなって旨味が引き出され、簡単に手の込んだ料理の味わいを出すことができます。

今回紹介する「手作りの塩こうじ」のポイントは、「安価で作れる」「発酵が止まっていないので酵素が豊富」という点です。市販品は味に変化が出ないよう加熱によって発酵を止めているものがありますが、手作りするとこうじ菌が生きているため、酵素が豊富で旨味や甘味が強くなります。

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混ぜるだけ！手作り塩こうじ
アレンジ・補足
栄養解説

混ぜるだけ！手作り塩こうじ

難易度　★☆☆☆☆
調理時間の目安　約10分（発酵の時間を除く）
栄養価　10kcal（小さじ1当たり）

材料（仕上がり：約250cc分）

・米こうじ100ｇ
・天然塩　30g
・水　120cc

作り方

➊材料それぞれの分量を測る。

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➋熱湯殺菌した瓶に、材料すべてを入れ混ぜる。

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➌ 瓶の蓋で密閉せず、軽く空気が入るようにしておく（蓋の代わりに、キッチンペーパーやふんわりラップをフワッとかける）。常温で保管し、1日1回空気を含ませるようにして混ぜる。水分が少なくパサついてしまった場合は、水または50度位のぬるま湯をひたひたになるくらいに足す。気温が低い季節はこうじ菌が発酵しにくいため、暖かい部屋で保管するのがポイント（発酵の条件は、酸素があることと温度15℃以上あること）。

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❹甘味やとろみ、こうじ独特の香りが出てきたら発酵したサイン。約６～7日位で完成する。完成後は密閉して冷蔵庫に保管すると、発酵がおだやかになり味に変化が出にくい。

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アレンジ・補足

●冷蔵庫で3カ月程度保存可能。
●「早く作りたい」「たくさん作ってストックしたい」という場合は、ヨーグルトメーカーを使うのがおすすめ。蓋をして、付属の専用容器か手持ちの容器ごとヨーグルトメーカーに入れ、設定温度60℃、６～7時間で完成。ただし、温度が60℃を越えるとこうじ菌が失活して発酵しないので注意が必要。

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●できあがった塩こうじはそのままでも使えるが、ブレンダーやミキサーでペースト状にすると、カレー、シチュー、ドレッシングなどのなめらかな料理にもなじみやすい。

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●塩は、マグネシウムやカリウムの残っている天然塩を使うと旨味や栄養価が高まる。米こうじは、板状のものでも生こうじでもOK。

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栄養解説

こうじ菌は増殖時に生み出す酵素がずば抜けて多く、その種類は100以上といわれています。これらの酵素の働きによって、でんぷんやたんぱく質が分解されるため、塩こうじに漬け込んだ肉や魚は旨味や甘みが引き出されて美味しくなるのです。また、発酵過程ではエネルギー産生にかかわるビタミンB群を豊富につくり出すため、疲労回復やダイエットサポートにも一役買ってくれます。そして、天然塩を使えばミネラルが豊富な塩こうじにすることが可能です。

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