【レシピ】調味料編：旨味が増す！「手作り醤油こうじ」
公開日：2022.03.03
レシピ・文：篠塚明日香（管理栄養士）
健康効果が高い発酵調味料といえば塩こうじを浮かべる人も多いかもしれませんが、醤油こうじも負けていません。
醤油こうじは米こうじと醤油で作ますが、通常の醤油よりも旨味が強いので、醤油こうじだけでも料理の味がまとまります。肉や魚を漬け込むと酵素の働きで柔らかくなり、こうじ独特の風味も加わって濃厚な味わいとなります。和食だけでなく中華とも相性が良いので、幅広い料理に活用できます。
手作りの最大のメリットは「好みの味にできる」点で、長めに発酵させることで甘めにすることもできます。いつもの醤油を醤油こうじに変えるだけで、料理がワンランクアップしてお料理上手になれる優れもの。作り方はとても簡単なので、ぜひレパートリーに加えてみてください。
混ぜるだけ！ 手づくり醤油こうじ
調理時間の目安 約10分（発酵の時間を除く）
栄養価 10kcal（小さじ1当たり）
材料（仕上がり：約250cc分）
- ・米こうじ100ｇ
- ・醤油 100cc
- ・水 100cc
作り方
➊材料それぞれの分量を測る。
➋熱湯殺菌した瓶に、材料すべてを入れ混ぜる。
➌ 瓶の蓋で密閉せずに、軽く空気が入るようにしておく（蓋の代わりに、キッチンペーパーやラップをフワッとかける）。よく発酵する条件は、「酸素があること」と「温度が15度以上あること」なので、常温で保管し1日1回空気を含ませるようにして混ぜる。室温湿度の差によって水分蒸発量が多くパサついてしまうこともあるので、その場合は、水または醤油をひたひたになるくらい足す。
❹約7日で完成。甘みととろみが出たら発酵したサイン。甘めが好きな場合は、もう数日長めに発酵すること。完成後は密閉して冷蔵庫に保管する。
アレンジ・補足
●冷蔵庫で3カ月程度保存可能。
●室温管理が難しい場合や寒い冬場は、ヨーグルトメーカーを使うと簡単にできる。蓋をして瓶ごとヨーグルトメーカーに入れ、設定温度60℃、６～7時間で完成。ただし、60℃を越えるとこうじ菌が失活して発酵しないので注意が必要。
●米こうじのツブツブが気になる場合は、ブレンダーやミキサーでペースト状にするとなめらかになり、肉や魚の漬け込みにも使いやすい。
●醤油は、発酵を妨げる添加物（保存料やアルコール、酒精など）が入っていない無添加のもの（原材料が大豆、小麦、塩のみ）がベスト。米こうじは、板状のものでも生こうじでもOK。
栄養解説
篠塚 明日香
管理栄養士・分子栄養学カウンセラー
1977年、茨城県に生まれる。管理栄養士、分子栄養学カウンセラー。東京家政大学短期学部栄養科卒業後、老人介護保健施設での給食管理の実務を経て管理栄養士となる。
現在は、フリーランスとして分子栄養学のセミナー開催やエステサロンでのダイエット指導、企業商品の考案などにも携わる。
所属：合同会社スリップストリーム
プロフィール写真：櫻井健司
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