高齢者施設の食事、殺菌や温度管理徹底を- 厚労省が集団食中毒踏まえ通知2016.09.23

セラピストプラス編集部からのコメント

　厚生労働省は都道府県と保健所設置市、特別区に対し、介護付有料老人ホームなどの高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌の徹底を指導するよう通知しました。東京都と千葉県の老人ホームの集団食中毒（下痢や嘔吐を伴って発生し、計6人の入居者が死亡）を踏まえたもので、衛生管理のマニュアルに従い、食品の温度管理も行うよう求めています。まだ暑い日もあれば、急激に寒くなる日も多いこの季節。体調の管理だけでなく、食材や食品の管理も難しい時期ですね。

　厚生労働省は都道府県と保健所設置市、特別区に対し、介護付有料老人ホームなどの高齢者施設で野菜を加熱せずに提供する場合、次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌の徹底を指導するよう通知した。東京都と千葉県の老人ホームの集団食中毒を踏まえたもので、衛生管理のマニュアルに従い、食品の温度管理も行うよう求めている。【新井哉】

厚労省などによると、東京都と千葉県の介護付有料老人ホームで先月、下痢や嘔吐などを伴う集団食中毒が発生し、入居者6人が死亡した。調理品と患者の便からO157を検出。8月22日の夕食時に提供された未加熱の「きゅうりのゆかり和え」が原因食品と判明した。

　通知では、都道府県などが高齢者施設に対し、次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌に加え、原材料や調理済み食品の温度管理といった衛生管理の徹底を指導するよう求めている。

　また、加熱をせずに食品を提供する場合は、器具や容器などに塩素系消毒剤（次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸水、次亜塩素酸水など）やエタノール系消毒剤を使用する際の留意点を記載した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に従い、衛生管理を行う必要性を挙げている。

　腸管出血性大腸菌感染症は、大腸菌が産生した毒素によって出血を伴う腸炎などを発症する。O157やO111、O26などに分類され、感染後3－8日の潜伏期を経て腹痛や水溶性の下痢を起こす。菌の出すベロ毒素が腎臓の毛細血管内皮細胞を破壊するHUSになった場合、急性腎不全や尿毒症を発症し、重症化や死亡事例も報告されている。

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